Legislação

Instrução Normativa Número 6

MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO

GABINETE DO MINISTRO

INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 6, DE 3 DE ABRIL DE 2012

O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA, PECUÁ- RIA E ABASTECIMENTO, no uso da atribuição que lhe confere o art. 87, parágrafo único, inciso II, da Constituição, tendo em vista o disposto na Lei nº 8.918, de 14 de julho de 1994, no Decreto nº 6.871, de 4 de junho de 2009, e o que consta do Processo nº 21000.008906/2009-99, resolve:

 

Art. 1º Estabelecer os padrões de identidade e qualidade e a classificação dos fermentados acéticos.

§ 1º Aplica-se a presente Instrução Normativa ao fermentado acético comercializado no território brasileiro, excetuado o oriundo da fermentação acética do vinho.

§ 2º Fermentado acético é o produto definido no art. 77 do Anexo ao Decreto nº 6.871, de 4 de junho de 2009, obtido por meio de processo tecnológico adequado que assegure a sua apresentação e conservação até o momento do consumo.

§ 3º As denominações fermentado acético e vinagre são equivalentes, porém mutuamente excludentes.

Art. 2º Aprovar os Anexos I a VI a esta Instrução Normativa, assim denominados: Anexo I: Classificação e denominação do fermentado acético; Anexo II: Parâmetros do fermentado acético de álcool; Anexo III: Parâmetros do fermentado acético de fruta; Anexo IV: Parâmetros do fermentado acético de cereal; Anexo V: Parâmetros do fermentado acético de vegetal ou de mel de abelha; e Anexo VI:

Parâmetros do fermentado acético, fermentado acético duplo e fermentado acético triplo, em função da acidez volátil.

Art. 3º De acordo com a sua composição ou forma de obtenção, o fermentado acético será denominado e classificado conforme o Anexo I desta Instrução Normativa.

§ 1º No caso de fermentados acéticos que estejam simultaneamente incluídos nas classes condimentados e composto, a sua denominação será fermentado acético de (nome genérico da matériaprima) seguido dos termos "condimentado composto".

§ 2º O fermentado acético adicionado de aroma natural deverá ter o termo "aromatizado" acrescido ao fim da denominação.

§ 3º O fermentado acético adicionado de corante deverá ter o termo "colorido" acrescido ao fim da sua denominação.

§ 4º No caso de fermentado acético adicionado, tanto de aroma natural, quanto de corante, o termo "aromatizado" deverá preceder o termo "colorido" na sua denominação.

Art. 4º As características sensoriais e físico-químicas do fermentado acético deverão estar em consonância com a composição do produto.

Art. 5º O fermentado acético de álcool deverá seguir os parâmetros estabelecidos no Anexo II desta Instrução Normativa.

Parágrafo único. O álcool utilizado como ingrediente para a produção de fermentado acético de álcool deverá ser originado exclusivamente de álcool etílico potável de origem agrícola.

Art. 6º O fermentado acético de fruta deverá apresentar os parâmetros estabelecidos no Anexo III desta Instrução Normativa.

Art. 7º O fermentado acético de cereal deverá apresentar os parâmetros estabelecidos no Anexo IV desta Instrução Normativa.

Art. 8º Os fermentados acéticos de vegetal ou de mel de abelha deverão apresentar os parâmetros estabelecidos no Anexo V desta Instrução Normativa.

Art. 9º O fermentado acético composto adicionado de suco de limão deverá contê-lo em quantidade não inferior a 2,5% (dois e meio por cento) em volume e acidez mínima de 5% (cinco por cento).

Art. 10. No fermentado acético condimentado, deverá ser utilizada a especiaria inteira ou suas partes.

Art. 11. O fermentado acético, o fermentado acético duplo e o fermentado acético triplo deverão apresentar os parâmetros estabelecidos no Anexo VI desta Instrução Normativa.

Art. 12. O fermentado acético adicionado de condimento ou de aroma natural poderá apresentar turbidez proveniente desses ingredientes.

Art. 13. O ácido acético do fermentado acético deverá provir exclusivamente da fermentação acética da matéria-prima vegetal ou do mel que lhe deram origem.

Art. 14. O fermentado acético não poderá conter microrganismo prejudicial à estabilização biológica e à qualidade do produto.

Art. 15. O fermentado acético não deverá ter a sua característica sensorial ou composição alterada pelo material do recipiente, do utensílio ou do equipamento utilizado no seu processamento e comercialização, com exceção do produto submetido ao envelhecimento.

Art. 16. O fermentado acético poderá ser adicionado de água potável.

Art. 17. É permitido o uso de aditivo e de coadjuvante de tecnologia no fermentado acético.

§ 1º É proibida a adição de aromatizante sintético e do corante enocianina (INS 163ii).

§ 2º O vinagre colorido, adicionado de corante caramelo, não poderá apresentar absorvância superior a 0,2 (dois décimos) de unidades de absorvância.

§ 3º A absorvância de que trata o § 2º deste artigo deverá ser mensurada em espectrofotômetro "ultra-violeta/visível" com comprimento de onda determinado em 420nm (quatrocentos e vinte nanômetros).

Art. 18. É vedada a utilização, como recipiente do fermentado acético, de embalagens tipo flaconetes, conta-gotas, spray, ampolas, copos-medidas ou outras que caracterizem produtos similares àqueles de uso farmacêutico, medicamentoso ou terapêutico.

Art. 19. É vedada a adição de qualquer substância ou ingrediente que altere as características sensoriais naturais do produto final, com exceção dos previstos em legislação específica.

Art. 20. Durante o processo de fermentação, poderá ser injetado no fermentado acético oxigênio ou ar industrialmente puro.

Art. 21. Durante o processo de fermentação, poderá ser utilizado sal nutriente, açúcar, aminoácido e vitamina, desde que previstos em legislação específica, com o objetivo exclusivo de alimentar as bactérias acéticas, na quantidade mínima necessária à complementação do substrato da fermentação acética.

Art. 22. No rótulo do fermentado acético são vedadas, ainda que parte do nome empresarial ou da marca comercial, as seguintes expressões: artesanal, colonial, caseiro, familiar, natural ou 100% natural, reserva, reserva especial, gran reserva, envelhecido, especial, premium, gold, ouro, plus, claro, escuro, dentre outras que atribuam características de qualidade ou de superlatividade, salvo nos casos previstos nesta Instrução Normativa ou para atendimento do disposto no inciso I do art. 11 do Decreto nº 6.871, de 2009.

Parágrafo único. No rótulo do fermentado acético envelhecido integralmente ou elaborado a partir da mistura de fermentados acéticos, também envelhecidos integralmente, poderá ser declarada a idade ou o tempo de envelhecimento, e a declaração da idade no rótulo deverá ser efetuada em função do produto presente com menor tempo de envelhecimento.

Art. 23. Esta Instrução Normativa entra em vigor na data de sua publicação.

Art. 24. Fica estabelecido o prazo de 180 (cento e oitenta) dias para adequação ao disposto nesta Instrução Normativa.

Art. 25. Ficam revogados os itens 5.4 e 6 da Instrução Normativa SDA nº 4, de 5 de fevereiro de 2001, e a Instrução Normativa MAPA nº 36, de 14 de outubro de 1999.

MENDES RIBEIRO FILHO

ANEXO I

CLASSIFICAÇÃO E DENOMINAÇÃO DO FERMENTADO ACÉTICO

Composição ou Forma de obtenção

Classificação

Denominação

Fermentado Acético

Vinagre

Fermentação acética do fermentado alcoólico de mistura hidroalcoólica originária do álcool etílico potável de origem agrícola;

de álcool

Fermentado Acético de Álcool

Vinagre de Álcool

Fermentação acética do fermentado alcoólico de uma ou mais frutas

de fruta

Fermentado Acético de fruta

Vinagre de fruta

Fermentação acética do fermentado alcoólico de um ou mais cereais;

de cereal

Fermentado Acético de cereal

Vinagre de cereal

Fermentação acética do fermentado alcoólico de um ou mais vegetais;

de vegetal

Fermentado Acético de vegetal

Vinagre de vegetal

Fermentação acética do fermentado alcoólico de duas ou mais das seguintes matéria-primas: fruta, cereal e vegetal

misto

Fermentado Acético misto de vegetais

Vinagre misto de vegetais

Fermentação acética do fermentado alcoólico de mel de abelha;

de mel

Fermentado Acético de Mel

Vinagre de Mel

Fermentado acético adicionado de suco de fruta ou suco de vegetal ou de mel de abelha, em conjunto ou separadamente;

Composto

Fermentado Acético de (nome genérico do fermentado acético) Composto

Vinagre de (nome genérico do vinagre) Composto

Fermentado acético adicionado de condimento;

Condimentado

Fermentado acético de (nome genérico do fermentado acético) condimentado

Vinagre de (nome genérico do vinagre) condimentado

Fermentado acético de fermentado alcoólico com acidez volátil superior a oito gramas de ácido acético por cem mililitros do produto;

duplo

Fermentado Acético Duplo

Vinagre Duplo

Fermentado acético de fermentado alcoólico com acidez volátil superior a doze gramas de ácido acético por cem mililitros do produto;

triplo

Fermentado Acético Triplo

Vinagre Triplo

 ANEXO II

PARÂMETROS DO FERMENTADO ACÉTICO DE ÁLCOOL

Parâmetro

Valor

Mínimo

Máximo

Acidez volátil em ácido acético (g/100ml)

4,00

-

Álcool (% v/v) a 20ºC

-

1,0

Aspecto

Ausência de elementos estranhos à sua natureza e composição

Cheiro

Característico

Sabor

Ácido

Cor

De acordo com a matéria-prima de origem e composição

ANEXO III

PARÂMETROS DO FERMENTADO ACÉTICO DE FRUTA 

Parâmetro

Valor

Mínimo

Máximo

Acidez volátil em ácido acético (g/100ml)

4,00

-

Álcool (% v/v) a 20ºC

-

1,0

Cinzas (g/l)

1,00

5,00

Extrato seco reduzido (g/l)

6,00

-

Sulfatos, expressos em g/l de sulfato de potássio

-

1,00

Aspecto

Ausência de elementos estranhos à sua natureza e composição

Cheiro

Característico

Sabor

Ácido

Cor

De acordo com a matéria-prima de origem e composição

ANEXO IV

PARÂMETROS DO FERMENTADO ACÉTICO DE CEREAL

Parâmetro

Valor

Mínimo

Máximo

Acidez volátil em ácido acético (g/100ml)

4,00

-

Álcool (% v/v) a 20ºC

-

1,0

Cinzas (g/l)

1,00

5,00

Extrato seco reduzido (g/l)

7,00

-

Sulfatos, expressos em g/l de sulfato de potássio

-

1,00

Aspecto

Ausência de elementos estranhos à sua natureza e composição

Cheiro

Característico

Sabor

Ácido

Cor

De acordo com a matéria-prima de origem e composição

ANEXO V

PARÂMETROS DO FERMENTADO ACÉTICO DE VEGETAL OU DE MEL DE ABELHA

Parâmetro

Valor

Mínimo

Máximo

Acidez volátil em ácido acético (g/100ml)

4,00

-

Álcool (% v/v) a 20ºC

 

1,0

Cinzas (g/l)

1,00

5,00

Extrato seco reduzido (g/l)

7,00

-

Sulfatos, expressos em g/l de sulfato de potássio

-

1,00

Aspecto

Ausência de elementos estranhos à sua natureza e composição

Cheiro

Característico

Sabor

Ácido

Cor

De acordo com a matéria-prima de origem e composição

ANEXO VI

PARÂMETROS DO FERMENTADO ACÉTICO, FERMENTADO ACÉTICO DUPLO E FERMENTADO ACÉTICO TRIPLO, EM FUNÇÃO DA ACIDEZ VOLÁTIL

 

Acidez volátil expressa em ácido acético (g/100mL)

Álcool etílico (% em volume) a 20ºC

MÍNIMO

MÁXIMO

MÁXIMO

Fermentado acético

4,00

7,99

1,00

Fermentado acético duplo

8,00

11,99

1,00

Fermentado acético triplo

12,00

-

1,00

D.O.U., 04/04/2012 - Seção 1

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